Generalne informacije
- Vrhunska brašna za tijesto: Mulino caputo red, Manitoba iz Špara
- Semolina se koristi za razvlačenje tijesta. Ako se koristi bijelo brašno treba paziti na količinu i može biti gorki okus na dnu pizze
- Procedura za poolish i tijesto je opis sljedećeg videa: https://www.youtube.com/watch?v=G-jPoROGHGE&ab_channel=VitoIacopelli
- Postotak hidratizacije tijesta je postotak vode u odnosu na brašno. Što je veći postatak vode rubovi će biti napuhnutiji i hrskaviji, ali je teže s njim rukovati
- Kvasac: bolje friški, nego suhi (nisam testirao razliku, slušao sam druge majstore)
Sastojci za tijesto
Napolitana, Ivan edition, 8 kuglica po ~230 grama ili 12″
- 1 kg 00 brašna za pizzu
- 100 grama pirovog brašna (daje rustikalniju teksturu brašnu)
- 800 grama vode (72% hidratacije)
- 32 grama soli (3%)
- 5 grama meda
- 5 grama svježeg kvasca
Napomena: količina kvasca ovisi o vremenu koje poolish i tijesto odstaju. U gornjem slučaju poolish odstaje barem 16 sati na 8 stupnjeva i kad se zamješa sa ostatkom brašna mora odstajati barem 3 sata na sobnoj temperaturi. Za izračun sastojaka najbolje je koristiti kalkulator u OONI aplikaciji.
Poolish
Poolish za pizzu je pre-fermentirano tijesto koje se koristi za poboljšanje okusa, teksture i strukture konačnog tijesta za pizzu. Poolish se pravi kombiniranjem jednakih dijelova vode i brašna, uz dodatak male količine kvasca i meda. Smjesu treba ostaviti da fermentira nekoliko sati ili preko noći, što omogućuje razvoj složenijih aroma i boljih svojstava glutena. Ovaj proces rezultira pizzom s bogatijim okusom, hrskavijom korom i laganijom, prozračnijom teksturom.
Za pooslish se koristi trećina brašna i vode u odnosu na količinu za cijelu smjesu, npr.:
- 300 ml vode sobne temperature
- 300 grama brašna
- 5 grama meda
- 1 gram svježeg kvasca
U posudu staviti vodu, med i kvasac i mješati dok se kvasac ne otopi. Dodati brašno i mješati nekoliko minuta. Nakon 1 sata na sobnoj temperaturi, poolish staviti u frižider na 16 do 24 sata u pokrivenoj posudi.
Tijesto
Napomena: za cijeli proces treba oko 4,5 sata.
- Nakon 16 do 24 sata u frižideru, ostaviti poolish 1 sat na sobnoj temperaturi (slika 1.)
- U velikoj plastičnoj posudi mješati par minuta pooslih i vodu
- Staviti pola brašna i sol, mješati par minuta, staviti ostatak brašana, mješati par minuta
- Staviti tijesto na stol i miještati tako da uzimaš rubove i stavljaš ih na vrh i stisnes prema dole (slika 2.).
- Da bi tijesto bilo glatko potrebno ga je ostaviti pokrivenog sa posudom 15 minuta (slika 3.)
- Sa špatulom napraviti krug od tijesta
- Staviti maslinovo ulje na ruke i napravimo kuglu tako da dižemo tijesto stavljajući paralelno ruke na rubove tijesta i gurajući ostatak rubova prema unutra
- Staviti maslinova ulja na dno plastične posude i staviti tijesto u nju, ostaviti ga pokrivenog 30 minuta
- Izvaditi tijesto iz posude sa donjom stranom prema dole, ne okretati tijesto
- Sa špahtlom razdvojiti tijesto na jednake komade
- Vrh tijesta mora uvijek biti prema gore, rubovi se guraju prema donjoj strani dok se ne dobije kuglica
- Staviti brašno na dno plastične posude i na nju staviti kuglice (slika 4.)
- Na kuglice staviti maslinovo ulje da se ljepi i pokriti s plastičnom folijom
- Ostaviti 2 sata (slika 5.) i napraviti sastojke za pizzu
- Ako tijekom razvlačenja tijesto bude ljepljivo i puca, potrebno ga je od njega napraviti kuglicu i ostaviti ga pokrivenog 15tak minuta
